Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Jour 1 — Hygiène, dangers et bonnes pratiques (7 h)

Module 1 — Enjeux de l'hygiène alimentaire et cadre réglementaire

• Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : définition, fréquence et conséquences pour l'entreprise
• Obligations réglementaires : règlement CE n°852/2004, paquet hygiène européen, arrêté du 21 décembre 2009
• Responsabilités de l'exploitant et notion de diligence raisonnable
• Les autorités de contrôle : DDPP, DDETSPP — déroulement d'une inspection sanitaire
• Travaux pratiques : analyse de situations réelles d'incidents alimentaires

Module 2 — Identifier les dangers alimentaires

• Dangers biologiques : bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli, Staphylococcus aureus), virus, parasites et moisissures
• Dangers chimiques : résidus de pesticides, additifs non conformes, produits de nettoyage, métaux lourds
• Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, os, plastique) — sources et prévention
• Allergènes : les 14 allergènes majeurs réglementés (règlement UE n°1169/2011), obligations d'information du consommateur
• Travaux pratiques : identification et évaluation des risques sur des fiches produits et des situations de travail

Module 3 — Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

• Hygiène du personnel : tenue vestimentaire, lavage des mains, comportements à risque, état de santé
• Maîtrise des températures : chaîne du froid, cuisson, refroidissement rapide, maintien en température
• Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage, choix des produits, protocoles et fréquences
• Gestion des déchets : tri, stockage, évacuation et prévention des contaminations croisées
• Lutte contre les nuisibles : plan de dératisation et désinsectisation (3D)
• Réception et stockage des marchandises : contrôle à réception, DLC/DDM, FIFO

Jour 2 — HACCP, traçabilité et Plan de Maîtrise Sanitaire (7 h)

Module 4 — La méthode HACCP — 7 principes

• Origine et finalité du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
• Les 12 étapes de mise en place d'un système HACCP selon le Codex Alimentarius
• Principe 1 — Analyse des dangers : identifier, évaluer (fréquence × gravité) et lister les mesures préventives
• Principe 2 — Déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP) : utilisation de l'arbre de décision
• Principe 3 — Établir les limites critiques pour chaque CCP (ex. : température, pH, temps)
• Principes 4 à 7 — Surveillance des CCP, actions correctives, vérification du système, documentation
• Travaux pratiques : construction d'un diagramme de flux et identification des CCP sur un process réel

Module 5 — Traçabilité et gestion documentaire

• Obligations de traçabilité : règlement CE n°178/2002, traçabilité amont et aval
• Enregistrements obligatoires : températures, réceptions, nettoyages, formations du personnel
• Gestion des non-conformités : procédure de retrait-rappel, fiche de non-conformité
• Durée de conservation des documents et archivage
• Travaux pratiques : renseigner des documents de traçabilité et traiter une non-conformité

Module 6 — Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Définition et contenu obligatoire du PMS : BPH + HACCP + traçabilité + gestion des non-conformités
• Les prérequis du PMS : plans de nettoyage, gestion des déchets, formation du personnel, maintenance
• Rédaction et mise à jour des procédures internes
• Autocontrôles et audits internes : fréquences et méthodes
• Mise en situation : audit croisé — chaque participant évalue le PMS d'un autre établissement fictif